加熱にも強いエキストラバージンオリーブオイル:揚げ油の最新研究論文

食用オイルなどの油脂食品の主な劣化は、空気(酸素)による酸化が原因ですが、フライ調理でも酸化が起きます。揚げ物では温度が180℃以上と高温であるため酸化の反応が速く、不飽和脂肪酸だけでなく、飽和脂肪酸も酸化されます。

揚げ油の劣化度を評価する方法として、酸化の原因の遊離脂肪酸、粘りの原因の重合物、臭いの元の芳香化合物などの極性化合物PCを測定する方法があります。

ヨ-ロッパ各国での揚げ油の廃棄基準はPCで25% が目安とされており、ドイツでは揚げ油の廃棄は PC27%と規定されています。

豪州のオリーブ研究所のチームは、オリーブ油を含む食用油の加熱による劣化をPC定量法を用い詳細に研究し、その結果を公表しました

オリーブオイル3種類(エキストラバージン、バージンそしてオリーブ油)に加え、菜種油、米ぬか油、アボガド油、ヒマワリ油、ココナツ油、グレープシード油、ピーナツ油の10種を260℃に加熱しPCを測定。エキストラバージンオリーブ油が最も加熱後のPCが少なく、菜種油が最も多くなりました。また、この研究で発煙点が高い油が加熱後の変化が少ない油と予測することはできないと分かりました。

スペイン:オリーブ油で野菜を炒めると効果

Sofrito(ソフリート)は、トマトと玉ねぎを多めのオリーブ油ゆっくり時間をかけて弱火で炒め煮したスペインの伝統的ソース。

バルセロナ大学(スペイン)とサンパウロ大学(ブラジル)の自然の抗酸化物質の研究チームは、トマト、玉ねぎ、ニンニクがもつ抗酸化物質ポリフノールがソフリートのオリーブ油の中に見つかったと報告。

とりわけトマト特有のポリフノール“ナリンゲリン”、植物の細胞壁などに含まれ酸化防止のために菓子やデザートに使用されるポリフエノール“フェルラ酸”、玉ねぎに多く含まれ血流をよくするポリフェノール“ケルセチン”が見つかりました。

研究チームは、地中海式食事の中でもこのような伝統的料理は、健康の改善に寄
与していると述べています。

オレア・オリーブ:超音波技術

オリーブオイルの製造工程にも更なるハイテクの時代がきています。オリーブの実はグラインダーなどで粉砕し、そのあと練り込んで油を抽出しています。この実を超音波振動で粉砕する装置をドイツの超音波技術会社ヒールッシャーが開発しました。

“ソニケーション”(Sonication)は、高周波音による分解を意味する専門用語ですが、このソニケーション技術でオリーブの実を粉砕するとオリーブの実に含まれる抗酸化物質を壊すことなく多く取り出せ、オイルの収量も上がると開発メーカーは述べています。

 

オリーブ油に含まれるポリフエノールの量は、品種や栽培地の天候環境、収穫時期で変わりますが、搾油工程でもよりポリフエノールが多いオイルを製造するこ
とが可能になると期待されており、既に実用が始まっています。

グシュール エキストラバージンオリーブオイル

イスラエルの先端オリーブオイルメーカーのグシュールの2018年産エキストラバージンオリーブオイル500ml瓶ギフトセットです。オリーブの品種は、2種類から選べます。

品種ソウリ:中東に古くから伝わるオリーブの品種でエルサレムのオリーブ山もこの品種。さわやかな口当たりと、ピリッとした刺激が特長で、サラダ、パスタなど色々な料理に向いています。

品種コロネイキ:ギリシャ原産の品種ですが、イスラエルの風土と点滴灌漑栽培で一味違う風味の仕上がりです。野菜料理、炒め物や揚げ物などの味を引き立てます。イスラエルの生産者は日本食にあうので是非使ってみてほしいと言っています。

限定特別販売専用ページがあります。
「olea2019」でお入りください。