エキストラバージンオリーブオイルの保存：良いオイルは早く消費しましょう。

エキストラバージンオリーブオイルを透明の500mlのペットボトルで27ヶ月スーパーマーケットの陳列棚で保管するとどうなるか？こんな実験の研究結果がスペインのセルビア大学から発表されました。

実験はポリフェノールの量や化学成分が異なるオリーブ3品種（オヒブランカ、ピクアル、アルベキーナ）の高品位のオイルとパネリストがディフェクト（欠陥）と評価したオイルの計4本です。

長期保存しても酸度はエキストラバージンの基準0.8%以内に収まっているにもかかわらず、長期保存したオイルは化学物質が増減し、オイル品質が劣化しました。

人の官能検査でオイルをテストして分かる味覚品質の変化は、保管中に揮発性化合物が揮発して濃度が下がり、酸化に由来する化合物（主にアルデヒドおよび酸）の濃度が上昇したことに起因すると分かりました。

官能検査ではプラスの印象をもたらす化合物が長期保存で減少して、オイルに含まれていた強い緑色の香りに隠れていた発酵性の感覚障害を起こすワイン酢など生じる可能性があることが明らかになりました。

オリーブオイルを楽しむ　　贅沢の極み

オリーブオイルの搾油の時期になりました。いつもなら、生産地のイスラエルへ出かける時期ですが、今年は新型コロナウイルスの影響でリモートで現地の様子を聞いています。

それに代わり、小豆島にあるオリーブ農園の特別のご協力と、オリーブウェルネス社の計らいで、イタリアンシェフが搾りたてのオリーブオイルをたっぷり使ったお昼をご馳走になりました。

当社とオリーブウェルネス社は、今後協力して、このようなオリーブやオリーブオイルを楽しむウェルビーイング（Well-being、良い状態）のイベントなどを企画して提供する予定です。

オリーブオイルは、その重要な構成要素であるポリフェノールの量によってオイルの苦さが変わります。

ポリフェノールの含有量は、品種によって異なりますが、栽培地の土壌と天候によっても大きく変化します。